Fruits de Mer

[McDiver]

Zoals beloofd bij het voorstellen geef ik hier een omschrijving voor het zelf klaarmaken van een super Fruits de Mer schotel bedoeld voor mensen die het nog nooit gedaan hebben.   Voor mensen met ervaring zitten er misschien kleine tips & tricks tussen.
De schotel bestaat uit krab, oesters, grote roze garnalen of langoustines, bulots (wulken) en bigorneaux (alikruiken). Voor een uitgebreide maaltijd kies ik een krab van 1,2-1,5 kilo, 12 oesters, 200 gr grote roze garnalen of 300 gram langoustines, 300 gram bulots en 100 gram bigorneaux.  Alles behalve de garnalen is levend.   En wij zorgen altijd dat we in de bereiding er een grote emmer zeewater bij hebben. Je begrijpt hieronder waarom.

De krab.
Centraal op zo'n schotel is de krab. Een krab wordt gekookt, en er zullen best mensen zijn die hier bezwaar tegen hebben, maar onderdompelen in kokend water wordt nog steeds gezien als de meest humane wijze om een krab te doden.  Een tip die op 3 manieren helpt, is om de krab ruim van tevoren in de koelkast te leggen.  Niet een kwartiertje, maar minstens 2 uur van tevoren. Goed koud, maar niet bevriezen. Het effect is dat de krab al verdoofd is voordat hij wordt ondergedompeld. Ik kan mij vergissen maar stel mijzelf altijd voor dat zo'n krab er dan minder last van heeft.  Een extra voordeel is dat de onderkoelde krab minder beweegt en geen 8 poten naar alle richtingen uitstrekt net op het moment dat jij het in het kokende water wil onderdompelen. Het wordt dus geen drama in de keuken. En het laatste voordeel is dat de grote poten aan de krab vast blijven zitten. Dat wil zeggen, een levende krab is zo sterk dat hij door het spannen van zijn spieren op het moment dat hij wordt ondergedompeld in staat is zijn eigen poten af te breken.  Als hij verdoofd is door de kou gebeurd dat niet (of minder).
Nog een puntje van aandacht, heb je al geprobeerd of die krab eigenlijk wel in je pan past? De pan mag niet te klein zijn, de krab wordt gekookt in RUIM water en je moet er rekening mee houden dat er voldoende ruimte in de pan is zodat het water niet overstroomt als je de krab erin legt.
Wij koken de krab altijd in zeewater en voegen daar een kwart kopje zout aan toe. Let op ! Dat hoge zoutgehalte is niet lekker voor RVS pannen. Spoel de pan na het koken en afkoelen direct schoon met zoetwater, schuursponsje erdoorheen en klaar. 
Dus een pan met ruim zeewater aan de kook brengen, extra zout toevoegen als het kookt de krab met kop vooruit onderdompelen, deksel erop en direct het gas hoog om het water opnieuw aan de kook te brengen. 
Let op dat het water met krab de neiging heeft om een beetje te schuimen. Hou het in de gaten zodat de pan niet overkookt. Zodra het water kookt zetje het gas lager en houdt het aan de kook gedurende 20 minuten.
Na het koken laten wij de krab meestal eerst in het kookvocht een beetje afkoelen. Na een kwartiertje halen we hem uit de pan en vaak hebben we nog wat koud zeewater over die we kunnen gebruiken om de krab in te leggen om verder af te koelen. Anders gewoon afkoelen aan de lucht. De krab zit nog vol heet water. Als je de staart eraf breekt en hem op zijn kant houdt, loopt hij sneller leeg en koelt sneller af. Pas op je vingers, dat is heet. 
Het schoonmaken begint met het schild. Leg de krab op zijn rug, als je dat eerder nog niet gedaan hebt verwijder je eerst zijn staart en laat het water uit de krab weglopen. Daarna druk je met 2 duimen het gedeelte waar zijn kaken zitten een stukje naar binnen. Dit hoeft enkel maar "gekraakt" te worden, daardoor komt het schild een beetje los te zitten. Daarna steek je aan de zijde waar de staart zat een stevig mes of het handvat van een lepel of vork tussen het schild en wipt het schild omhoog. Het schild kan helemaal van de krab afgetrokken worden. Soms is de binnenzijde van zo'n schild gevuld, aan de rechter en linker zijde zie je dan half maanvormige harde delen. Gooi het (nog) niet weg. Het ziet er minder smakelijk uit, maar het grootste deel is zeer goed eetbaar en er kan een heel lekkere salade van gemaakt worden met een gesnipperd schalotje, wat citroen en mayonaise. Je moet er een liefhebber voor zijn, sommige mensen haken af als ze het gezien hebben dus beoordeel zelf of je het wil proberen.  Ikzelf vindt het heerlijk.
De krab zonder schild heeft kieuwen die plat op zijn rug liggen. Deze kieuwen kunnen verwijderd worden. Ook de resten van zijn kaken kan je afbreken en weggooien. Verder zijn alle zachte delen eetbaar. Breek de krab in twee delen Rechts en Links en leg die delen tegen elkaar op een bord, maak het schild helemaal schoon en leg het  terug op de krab. De krab is nu schoongemaakt, poten zitten er nog aan, schild ligt eroverheen en hij ziet eruit alsof hij zo weg kan lopen. Hij is klaar om opgediend te worden en ziet er schitterend uit op een mooie Fruits de Mer schotel.
Oesters,
Voor mensen die het nog nooit gedaan hebben, neem voor de zekerheid een handdoek of theedoek in je hand voordat je probeert een oester open te maken. Doe het ook op een plek waar je een beetje mag lekken, er komt altijd wel een beetje water vrij.  Ikzelf doe het altijd boven een emmer. Neem de oester in de hand met het scharnier naar je toe. Probeer de oester horizontaal te houden, een verse oester is gevuld met schoon gefilterd zeewater.  Bij het schoonmaken lekt het altijd wel een beetje, maar je wil niet dat hij helemaal leegloopt. Zet de punt van het oestermes in dat scharnier en terwijl je prikt, beweeg je of wiebel je dat mes heen en weer. Zodra je punt naar binnen schiet, kantel je het mes een beetje waardoor je de twee helften van de schelp uit elkaar wringt. De spier van de oester zit een beetje in het midden en trekt de twee helften nog naar elkaar toe. Als er een beetje ruimte is ontstaan snij/schraap je met het mes langs de zijkant naar voren waardoor je de spier doorsnijdt.  De druk is er nu af. Hou hem recht !  Haal het bovenste schelpdeel eraf en schraap met je oestermes eventueel plakkende delen los zodat ze in het onderste schelpdeel vallen. Gooi het bovenste schelpdeel niet weg. Maak in het onderste schelpdeel de spier in het midden ook aan de onderkant los. Als het goed is ligt de oester nu helemaal los dus hou hem horizontaal. Leg het bovenste schelpdeel er weer op en leg hem op een schaal. Klaar om opgediend te worden.
Grote roze garnalen of langoustines
Aan de garnalen hoeft niets gedaan te worden. Die zijn gewoonlijk al gekookt. Voor de langoustines neem je een passende pan, vul hem met zeewater, breng het aan de kook en voeg de langoustines toe. Als je zeewater gebruikt hoeft er niets anders aan toegevoegd te worden. Breng het water weer aan de kook en laat het gedurende 3 minuten koken. Daarna kan het afkoelen en zijn de langoustines klaar. Wij kiezen vaak garnalen in plaats van langoustines omdat het moeilijk is om echte verse langoustines te vinden en de garnalen zijn al gekookt.
Bulots en Bigorneaux (Wulken en Alikruiken)
Dit zijn beiden slakken en slakken hebben een beetje slijm. Ik vermoed dat Franse koks niet de moeite nemen om dat slijm te verwijderen maar ikzelf doe dat altijd wel.
De procedure is voor de Bulots en de Bigorneaux precies hetzelfde.  Doe ze in een pannetje met net genoeg water dat ze ondergedompeld zijn. Gebruik zeewater ! je ziet ze direct reageren als ze vers zijn. Gooi er vervolgens veel extra zout bij. Dat zout is niet voor de smaak maar lost het slijm op. Ze worden als het ware schoongespoeld en het slijm gaat in lange slierten drijven. Laat het een kwartiertje staan, af en toe een beetje doorroeren en spoel ze af met gewoon kraanwater. Herhaal de procedure opnieuw met zeewater. Dus weer net genoeg water dat ze ondergedompeld zijn en weer extra zout toevoegen etc..  Je zal zien dat er de 2e keer veel minder slijm gaat drijven. Zo niet dan spoel je opnieuw met kraanwater en herhaal je de procedure.
Als ze voldoende schoon zijn kunnen ze gekookt worden in zeewater. Hier is geen voorgeschreven procedure voor maar ik ga ervan uit dat ook deze slakken op een humane manier aan hun eind komen als je een ruime pan gebruikt en die met ruim zeewater vult en het water eerst aan de kook brengt voordat je ze in het water gooit. Nadat het water weer aan de kook is gebracht hoeven de Bulots en Bigorneaux maar 12-15 minuten te koken op een laag pitje, afgieten en klaar.

Alles is nu klaar, het lijkt een hoop werk, maar de meeste tijd zit je te wachten tot iets afkoelt of totdat het kookt. Wel verstandig om vroeg te beginnen.
Voor de presentatie kan je alles op een grote schaal leggen. Dat staat spectaculair en succes verzekerd. Verder gebruik je stokbrood, zoute boter, citroen voor de oesters, sommige prefereren wijnazijn bij oesters en/of bulots, mayonaise voor bij de krab en bulots en een glaasje droge witte wijn erbij maakt het helemaal af.
Eet smakelijk.

[Hemertje]

foto van het resultaat graag

[McDiver]

Nou, we zijn bijna een week terug van een paar dagen Normandie en terwijl het hier goed weer was woei bij ons mijn baard van mijn kin.  Maar we hebben onze tijd zeer goed besteed met Fruit de Mer.
Hierbij foto's 
Ter illustratie van mijn omschrijving eerder heb ik foto's gemaakt van de stappen van het schoonmaken en het resultaat.
Eerste foto, na het koken en beetje afkoelen breek je de staart van de krab en laat hem verder leeglopen. Dan druk je met twee duimen het gedeelte waar de kaken zitten een stukje naar binnen. De kaken zelf mag je hier ook gewoon afbreken en weggooien en daarna dat stuk indrukken. Dan met een mes of achterzijde van een vork/lepel wip je het schild omhoog en trekt dat helemaal van de krab af.
Let op de inhoud, je moet er niet naar kijken maar je moet het wel aanmaken met wat mayonaise en een charlotje en proeven. Mmmm  Als je die inhoud eruit hebt kan het schild helemaal schoongemaakt worden
Verwijder de kieuwen van de krab en snijd hem middendoor. Daarna leg je hem op een bord met het schoongemaakte schild erover heen. Zo kan hij opgediend worden.
Zie het resultaat en veel succes en smakelijk eten als je het zelf doet   

[Bonny]

Ziet er mooi en lekker uit .
Culinair op de camping